El Jamón Ibérico (III)

La curación es una de las fases más importantes para la
obtención de jamones de buena calidad.
Una vez que los jamones y paletas hayan permanecido
en la cámara frigorífica durante el tiempo suficiente, se
procede a salarlos abundantemente, teniendo en cuenta
que el recubrimiento con sal debe realizarse a una temp.
de 0 a 3 ºC, ya que con ella se logra:
- Inhibir el crecimiento de bacterias indeseables
- Favorecer la deshidratación
- Contribuir al desarrollo del color y el aroma
- Facilita la conservación de su carne.
Así permanecerá el jamón durante dos días por kilo.
Concluido este periodo de salazón, el jamón será
lavado y cepillado con agua, para eliminar la sal
superficial, pasando entonces a introducirlo en una
cámara con una temp. que oscila entre los 0 y los 6ºC,
durante un periodo no superior a los 60 días.

El Jamón se colocará, posteriormente, en un local especial
para el proceso de curación, que se realizará en dos fases:
- Primero, durante un periodo de 90 días, la temp de 6 a
16ºC.
- Luego, durante el mismo periodo de tiempo, el local tendrá
una temp entre 6 y 26ºC
Finalmente, el jamón se someterá a una fase estacionaria que
dura como mínimo, unos 115 días, en la que la temp. será
de 12 a 22ºC. En esta etapa se produce la deshidratación
paulatina del jamón, lo que se conoce con el nombre de sudado.

En la última fase se hace envejecer en bodegas, y dependerá
siempre del peso de cada pieza;
- Jamones de 8 a 11 kilos, estarán madurando de 9 a 12 meses
mínimo y el peso estimado de la pieza en la salida de bodega
será de 6 a 7,5 kilos.
Al final de este largo proceso, el jamón habrá sufrido una
merma del 35 % y en ese momento estará listo para una prueba
de vital importancia: la cala.
La cala es, sin lugar adudas, uno de los momentos cumbres de
la vida de un jamón, la prueba definitiva para acreditar su calidad
y finura. El calador hace tres incisiones en las articulaciones del
jamón con una aguja muy fina llamada "Cala" y que puede ser
de tibia de caballo o vaca y en ocasiones de pasta.
Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto, deberá des-
prender un olor agradable, intenso, fragante y penetrante.
Entonces y sólo entonces, estará listo para su consumo.

El Jamón Ibérico (II)

La alimentación influye de forma determinante en la calidad
de las carnes obtenidas tras el sacrificio, y en los porductos
que se elaboran posteriormente. Los animales más jóvenes
destinarán todo el alimento que ingieran a cubrir sus nece-
sidades de crecimiento y engorde.
Cuando alcancen cierta edad, comenzarán a aprovechar su
alimentación para acumular grasas alrededor de su esqueleto,
de forma que cuanta más edad tenga, mayor cantidad de
grasa admitirán sus músculos.

Cada año, la montanera comienza a finales de octubre, o
como manda la tradición el "Día de Todos los Santos", y
se prolonga hasta los primeros días de febrero (un poco más
si la montanera es con alcornoque, en lugar de encina).
Durante algo más de tres meses (los de invierno), la bellota
está en su punto de sazón, y el cerdo se alimentará de encina
diariamente, hasta llegar la noche. Los animales cuentan con
un peso inicial al comenzar la montanera, de unos 85 a 100 Kg.

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Whisky

Los whiskies de malta single de Tierras Altas- Highlands- alrededor
del río Spey, son al whisky lo que los caldos clasificados y embotellados
en châteaux son al Burdeos. La más alta calidad se combina en ellos
con la máxima individualidad y distinción. Cada uno de ellos es
soberbio, identificable, consistente, y como ningún otro whisky igual
en el mundo.

Se han encontrado documentos de la destilación en Escocia que se
remontan al siglo XV. En los primeros tiempos, su producción estaba
ligada a las órdenes monásticas, y se usaba con fines medicinales.
Era conocido como "aqua vitae", el agua de la vida, o en gaélico, uisge
beatha. Uisge - que se pronuncia hosca - se transformó con el tiempo
en la forma ingles whisky.

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El Jamón Ibérico (I)

Para hablar del Jamón Ibérico, tenemos que empezar por
el animal del que proviene: el cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es un animal único. Se caracteriza por
poseer una cabeza pequeña, rematada en un hocico pro-
minente, un cuello corto y musculoso, piel generalmente
oscura, patas finas y estilizadas, y pezuñas abiertas de
color negro (es conveniente señalar que, a pesar de lo
que mucha gente cree, la denominación "jamón de pata
negra" no es sinónimo de cerdo ibérico). Pero lo que
realmente distingue al cerdo ibérico de las demás razas
porcinas es, curiosamente, una carencia fisiológica, un
defecto de la hipófisis que produce infiltraciones de
grasa entre las masas musculares, dando lugar a las
vetas características de los jamones ibéricos. Otro
factor que hace que el cerdo ibérico sea una especie
sin parangón en el mundo es su tipo de alimentación
durante la "Montanera".

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Cognac, Eau-de-vie

El buen Cognac posee el misterioso dulzor de la uva fresca,
como si el vino se hubiese evaporado y condensado. No
solamente evoca el aroma a vino, sino más concretamente
un gran vino, ya que posee la misma complejidad, el mismo
bouquet e idéntico estimulo.

No obstante, el vino del que proviene carece de todas estas
características.Los viñedos de Charente, que ahora se cultivan
exclusivamente para la producción de Cognac, se dedicaban
originalmente a fabricar vinos baratos para los marineros
británicos y holandeses que acudían a comprar sal.
Solo en el siglo XVII algunos de estos inmigrantes comenzaron
a "quemar" estos vinos.
Una vez realizado este experimento, el resultado se comentó en
todas partes.Un tal Mr. Martell vino desde las islas del Canal de
la Mancha; Mr. Hennessy y Delamain desde Irlanda, y Mr. Hine
desde Dorset.

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El Puro y sus partes

La tripa se forma plisando las hojas en forma de abanico,
creando pasos de aire horizontales que faciliten el tiro, y
aseguren que todas y cada una de las caladas contienen la
totalidad de los sabores del tabaco.
La tripa es una mezcla de hojas de uno, dos o tres tipos de
tabaco y constituye el corazón del cigarro puro.
En los puros de calidad, la tripa se forma con hojas largas
que ocupan la longitud del puro, para que todo él tenga el
mismo sabor y su ceniza tenga consistencia.(en los puros
mecanizados, la tripa esta formada por hojas cortadas en
trozos pequeños).
La tripa se envuelve con una hoja llamada capillo o capote;
ésta influye en el sabor, el aroma y la combustibilidad del
puro y su sabor debe ser compatible con el de la tripa y la
capa.
La capa es la hoja que está a la vista; debe ser atractiva y
bien veteada, de textura uniforme y suave al tacto; puede
contribuir al sabor del puro en un 60%.
La cabeza es la parte del cigarro por donde se fuma; en los
puros mecanizados puede aparecer cortada de fábrica. La
cabeza está rematada por la perilla, que es un trozo de hoja
que remata la cabeza del cigarro. Puede terminar en forma de
avellana o en rabo de cerdo cuando está hecho a mano.
Hablemos también del cañón o tallo, que no es mas que el
cuerpo del cigarro. El cañón parejo es el que mantiene el
mismo grosor en toda la longitud del cigarro. El cañón
figurado o ahuevado es el que presenta formas distintas a
las rectilíneas.

Y por último el pie, que es por donde se enciende el cigarro;
el encendido tiene sus características y sus secretos, hablaremos
de ellas en una nueva entrada.

Cava en formato Baltasar

Primero me gustaría dar las gracias a la Bodega
Canals Canals y en particular a Ramón y Ferràn
por atender mi petición.
Gracias.
Con una disposición envidiable, una ilusión
como la mía han hecho posible que tengamos un
Cava brut nature Gran Reserva en formato
de 12 litros. Sin duda este San Juan será especial.
Os recomiendo encarecidamente la visita al Museo
del Cava que tiene la propia bodega.
Se trata del mejor y único museo privado del cava
que reúne más de 2.500 piezas del mundo de la viña,
del vino y del cava, datadas y catalogadas: cráteres
griegos, ánforas romanas, botas de barco, prensas de
madera, copas de cristal de Murano, porrones de vidrio
catalán, libros antiguos sobre la viña y el vino, una
colección de microscopios únicos, etc.
Más adelante comentaremos sus elaboraciones como
se merecen, con dedicación.

Caves Canals Canals cava@canalscanals.com Av. M. de Déu de Montserrat, 9 Tel. 93 775 54 46 Fax. 93 774 17 19 08769 Castellví de Rosanes (Barcelona)

Cata de Borgoñas Blancos

El pasado 28 de febrero del 2010, nos volvimos a juntar
para aprender y jugar con lo que mas nos gusta, comer y
beber. Esta vez tocaba Borgoñas blancos, la chardonnay
en estado puro, los maridamos con ahumados, foundee de
quesos, huevos holandesa, pasta fresca con crema de
colmenillas y la mostaza Dijon. La selección de vinos
fue la siguiente:
- CONFURON bourgogne Aligote 2006
- RAMONET chass-mantrachet morgeots 2007
- COMTES LAFON  meursault charmes 2006
- CHATEAU-FUISSE  pouilly-fuisse v.v. 2006 Magnum
- DOM. LEFLAIVE puligny-montrachet pucelles 2003
- BILLAUD-SIMON chablis les preuses 2003 Magnum
- CHABLISIENNE chateau grenouille 2001
La noche se presentaba de lo más interesante, sumilleres,
enólogos, amigos en definitiva,  y la culminación.....
.....todo bañado con cultura extraída de libros, atlas, guías.
¡¡PerFectO!!

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Chardonnay

Uva de fácil cultivo extendida por todo el mundo, raro es
que una persona no haya probado un vino elaborado en
coupage o unicamente con esta uva. De su vinificación
se obtiene vinos frescos, alimonados sin barrica o por el
contrario vinos envejecidos en barrica con cuerpo y un
toque tostado.
En su plenitud, es sublime con complejas características
extraídas de frutas tropicales, cítricos, nata, mantequilla,
frutos secos y miel.
Pruebe los diferentes chardonnays de la Borgoña (desde el
básico bourgogne blanc al Chablis, Mersault o el Puligny-
Montrachet un poco más caros) y del sur de Francia vins
de pays d´Oc chardonnay, una perfecta ganga.
Destacables los Chardonnays Austriacos de una
complejidad deliciosa. Los Italianos de la Toscana y los
españoles de Somontano y Penedés.
No podemos olvidar el Nuevo Mundo, Australianos,
Californianos, Chilenos, Neozelandeses y Sudafricanos,
perfectos para compararlos (climas fríos, climas cálidos).
No descartaremos los vinos espumosos, Champan y Cava
elaborados unicamente con esta uva.
Los chardonnays de climas fríos sin barrica suelen tener
un aroma fresco,( ciruela, limón y otros cítricos) son más
secos y ácidos. En contra-partida en el clima cálido el
aroma es rico y tropical (melocotón, piña, mango) más
maduro.
Otras cualidades como la cremosidad, la vainilla, un ligero
toque especiado o incluso tostado es transferido por la
barrica.
En general son vinos refrescantes , apetitosos y atractivos
al paladar.

Juan Gil 12 meses

Un Jumilla fabuloso en su calidad-precio
(aprox. 10-12€),puede encontrarse en el
Celler de Gelida, C/ Vallespir 65 Bcn  y
en la carta de nuestro restaurante.
La finca tiene una extensión de 120
hectáreas y está situadaa una altitud sobre
el nivel del mar de 700 metros. Las tierras
en esta zona son franco-arenosas y calizas,
muy pedregosas en la superficie; los suelos
son muy pobres en nutrientes. El clima es
continental a pesar de la cercanía del mar
mediterráneo, algunas condiciones clima-
tológicas son extremas; lluvias por debajo
de los 300 litros al año, y durante el ciclo
vegetativo, las diferencias de temperatura
entre el día y la noche superan frecuente-
mente los 25º. Todos estos factores hacen
que las uvas que se producen aquí tengan las bayas de
tamaño pequeño y muy concentradas, obteniéndose vinos
equilibrados, con una gran estructura, además de una alta
intensidad de sus aromas.
Este vino se ha elaborado exclusivamente con uvas de la
variedad Monastrell, procedente de viñedos de más de
cuarenta años de edad. El suelo superficial es muy poco
profundo, calizo y cubierto de un lecho de piedra. El clima
es extremo y muy seco. La producción por cepa
es muy baja consiguiendo uvas de enorme complejidad
organoléptica y muy concentradas. La maceración de estas
uvas, después del despalillado, se ha realizado en tanques
cerrados de acero inoxidable durante 25 días.
El vino ha hecho la fermentación maloláctica en barricas
de roble francés, donde ha permanecido durante 12 meses.     

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Nuevo Cava ARGILA 100% Xarel.lo

       Gracias, gracias, gracias....
Felicidades Santi, nos has deleitado con
un nuevo sueño, poder disfrutar de un cava
Gran Reserva monovarietal magnífico.
Argila, genuino nombre que enlaza el
producto catalán (Cava) con el compuesto
de la tierra que más abunda en el Penedès.
De cepas con 60 años de edad, que dan un
rendimiento de 5500 botellas,  sus 34 meses de crianza
sobre sus lias en deposito  sin adición de azucar o licor
de expedición, y el cuidado en su elaboración ( prensado
suave, desfangado en frio y sin clarificantes) nos dan
como resultado un Cava con una burbuja integrada con
aromas a membrillo, piña madura, hojas secas y un frescor
alto, dado por su acidez de 7gr en Tartárico.
Estoy de acuerdo con  lo que dijo tu comercial japones:

"Este Cava es sushi"

Manteniendo los sabores de principio a fin.

En la D.O Penedés tenemos aprox. 7500 ha de Xarel.lo,
algo en Alella y Tarragona, con la que se elaboran Vinos
jóvenes, con bota, vinos dulces y Cava. De las cuales el
15% tienen más de 70 años.
Desde hace unos años habeis apostado por trabajar la
uva autóctona  logrando unos resultados muy
buenos, y si continuais asi tendremos unos Xarel.los
con fama reconocida. Desde aquí un empujón para seguir
trabajando bien.

Xarel.lo QX

Los viticultores Ramon Jané , Toni Carbó y Mercè Cuscó
son los principales creadores del Mas Candí QX Quatre Xarel.los,
la primera cosecha del cual ha conseguido un excelente nivel de
calidad, que es motivo de comentario de enólogos y sumilleres
de nuestro país. Su monovarietal elaborado con Xarel.lo, de
cuatro viñas diferentes, d´Avinyonet, Font-rubi(2) y Pla del
Penedès, plantadas en 1950 y 1955, corresponde a la cosecha
2006 y su producción ha sido de tan solo 2000 botellas. Su
bodega, se encuentra situada en Les Gunyoles
(Avinyonet del Penedés).

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El rey Rojo

La palabra ATÚN procede de Andalucía, ya que viene del
árabe at-tün que a su vez procede del bajo latín thunnus.
Conil, Barbate, Zahara, Tarifa... almadrabas gaditanas donde
el atún marca el ritmo de la vida en la zona. La lucha
sangrienta de su paso por el Estrecho camino del oriente
mediterráneo es una estampa llena de violencia, de ingenio
y, sin duda, de cierta belleza.

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Cava Balma Brut Nature

Proyecto familiar que surgió hace unos años,
encabezado por Santi Ventura, realizando
un producto típico de la zona como es el Cava.
Balma Brut Nature se elabora con las variedades
autóctonas de la zona: (40% xarel.lo, 30%
macabeu y 30% parellada). Es un Cava con
un mínimo de 16 meses de crianza en botella,
dándole más meses dependiendo del año, y
después de la fermentación en botella no se le
añade ningún tipo de azúcar ni licor de expedición.

"Balma es una cueva poco profunda a la que
le entra la luz de forma natural, como las que
podemos encontrar detrás de la iglesia. Hemos
querido hacer un pequeño homenaje a este
espacio que nos cautivo en la niñez"

Magnifico Cava, ...sin más palabras..., Balma
Brut Nature,elaborado por Mas Bertran
Viticultors (Sant Martí Sarroca). Es un cava limpio
y brillante de color pálido con reflejos dorados.
Buena intensidad aromática dónde destacan
recuerdos de pastelería y frutos secos, con notas
cítricas y de fruta blanca madura. Fresco, con
entrada agradable, burbuja bien integrada, buena
acidez y equilibrado.

Felicidades a todo el equipo y estoy ansioso del
futuro Cava monovarietal (Xarel.lo) que nos
tienes preparado.

Saludos Santi.



MAS BERTRAN VITICULTORS, S.L.

Avgda. Josep Anselm Clavé nº 25
08731
Sant Martí Sarroca
Barcelona (Spain)

Fever tree/árbol de la fiebre

Cuenta la leyenda que la corteza del árbol de
la fiebre fue utilizada por primera vez por los
españoles a principios de la década de 1630
cuando se dio a la condesa de Chinchón, que
había contraído la malaria (conocida como la
'fiebre') mientras vivía en Perú. La condesa se
recuperó y las propiedades curativas de los
árboles fueron descubiertos.

A pesar de este éxito su reputación era lenta,
fue importada a Europa bajo el nombre de
"jesuitas en polvo", que resultó ser una estrategia
de venta en la Inglaterra protestante.
Incluso cuando en 1679 Charles II se curó de
la popular 'fiebre' no estaba asegurado que lo
sanó, ya que su uso sigue siendo el secreto
de su médico (Robert Talbor).

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Los Tomates

Para muchos cocineros el tomate es indispensable,
su popularidad es relativamente reciente. Llegó a
Europa, procedente de Sudamérica, en el siglo XVI,
pero no fue hasta que los italianos se entusiasmaron
con él en el siglo XIX que el tomate fue ampliamente
conocido.
Para lograr su consevación, el tomate puede usarse en
todos sus grados de madurez. Los tomates son una
excelente fuente de vitamina C, que previene la oxidación
y también ayuda a mantener un saludable color.
Existen muchas variedades. El tomate rojo, Roma, pera,
de colgar, redondo Ace, en rama, cherry, verde, raf, de
Montserrat, etc.
A continuación daré una receta para hacer conservas con
este genial producto y en sucesivos post ampliaremos estas.

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Germinados, pequeñas bombas de nutrientes

Las semillas germinadas son brotes llenos de vitalidad.
Su excepcional cantidad de nutrientes las hace indispensables
en una dieta sana, además de aportar su sabor a numerosos platos.
El contenido nutricional de las semillas germinadas es equiparable
al de frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza
enzimática y en clorofila. La clorofila también ha demostrado su
acción antianémica y revitalizante, así como antitóxica. Estudios
con ratas han constatado el aumento de vigor en animales de mucha e
dad, así como la reducción y prevención de tumores y tejidos degenerados.
Las semillas germinadas son útiles ante múltiples dolencias. Los
distintos germinados se han demostrado útiles como reguladores
intestinales, antianémicos, revitalizantes, en casos de descalcificación y
estados carenciales.
Son depuradores del organismo, potenciadores de la producción de
leche materna, reguladores del sistema endocrino y del metabolismo
en general, incrementan el tono muscular, disminuyen el
meteorismo... y tienen probados efectos rejuvenecedores.

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CartaVi 09

Tras el éxito de su segunda edición llega a
Barcelona Cartavi 09, el 3ª Concurso de
Cartas de Vinos de los Restaurantes de
Catalunya. Se trata de un singular
concurso de elaboración de cartas de
vino que organiza la Asociación
Vinícola de Cataluña y la Unión Vinícola
del Penedés.
El objetivo es incrementar la presencia de los vinos catalanes
en las cartas de vino de los restaurantes de Catalunya,
a la vez que fomentar el consumo responsable.

Muchos restaurantes catalanes se han inscrito a este concurso,
el único requisito que se les exigió, fue la utilización
de esta misma carta, en catalán, en el restaurante.

Y mi más Eufórica enhorabuena a la chef y sumiller, con gran
potencial el cual demuestra cada día, Balbina Garcia Ricart
(del restaurante Casanostra), y a Montse Estruc (del restaurante
El Cingle) por obtener el primer premio del Grupo C en dicho evento.

Un abrazo.