El Jamón Ibérico (III)

La curación es una de las fases más importantes para la
obtención de jamones de buena calidad.
Una vez que los jamones y paletas hayan permanecido
en la cámara frigorífica durante el tiempo suficiente, se
procede a salarlos abundantemente, teniendo en cuenta
que el recubrimiento con sal debe realizarse a una temp.
de 0 a 3 ºC, ya que con ella se logra:
- Inhibir el crecimiento de bacterias indeseables
- Favorecer la deshidratación
- Contribuir al desarrollo del color y el aroma
- Facilita la conservación de su carne.
Así permanecerá el jamón durante dos días por kilo.
Concluido este periodo de salazón, el jamón será
lavado y cepillado con agua, para eliminar la sal
superficial, pasando entonces a introducirlo en una
cámara con una temp. que oscila entre los 0 y los 6ºC,
durante un periodo no superior a los 60 días.

El Jamón se colocará, posteriormente, en un local especial
para el proceso de curación, que se realizará en dos fases:
- Primero, durante un periodo de 90 días, la temp de 6 a
16ºC.
- Luego, durante el mismo periodo de tiempo, el local tendrá
una temp entre 6 y 26ºC
Finalmente, el jamón se someterá a una fase estacionaria que
dura como mínimo, unos 115 días, en la que la temp. será
de 12 a 22ºC. En esta etapa se produce la deshidratación
paulatina del jamón, lo que se conoce con el nombre de sudado.

En la última fase se hace envejecer en bodegas, y dependerá
siempre del peso de cada pieza;
- Jamones de 8 a 11 kilos, estarán madurando de 9 a 12 meses
mínimo y el peso estimado de la pieza en la salida de bodega
será de 6 a 7,5 kilos.
Al final de este largo proceso, el jamón habrá sufrido una
merma del 35 % y en ese momento estará listo para una prueba
de vital importancia: la cala.
La cala es, sin lugar adudas, uno de los momentos cumbres de
la vida de un jamón, la prueba definitiva para acreditar su calidad
y finura. El calador hace tres incisiones en las articulaciones del
jamón con una aguja muy fina llamada "Cala" y que puede ser
de tibia de caballo o vaca y en ocasiones de pasta.
Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto, deberá des-
prender un olor agradable, intenso, fragante y penetrante.
Entonces y sólo entonces, estará listo para su consumo.