El Jamón Ibérico (III)

La curación es una de las fases más importantes para la
obtención de jamones de buena calidad.
Una vez que los jamones y paletas hayan permanecido
en la cámara frigorífica durante el tiempo suficiente, se
procede a salarlos abundantemente, teniendo en cuenta
que el recubrimiento con sal debe realizarse a una temp.
de 0 a 3 ºC, ya que con ella se logra:
- Inhibir el crecimiento de bacterias indeseables
- Favorecer la deshidratación
- Contribuir al desarrollo del color y el aroma
- Facilita la conservación de su carne.
Así permanecerá el jamón durante dos días por kilo.
Concluido este periodo de salazón, el jamón será
lavado y cepillado con agua, para eliminar la sal
superficial, pasando entonces a introducirlo en una
cámara con una temp. que oscila entre los 0 y los 6ºC,
durante un periodo no superior a los 60 días.

El Jamón se colocará, posteriormente, en un local especial
para el proceso de curación, que se realizará en dos fases:
- Primero, durante un periodo de 90 días, la temp de 6 a
16ºC.
- Luego, durante el mismo periodo de tiempo, el local tendrá
una temp entre 6 y 26ºC
Finalmente, el jamón se someterá a una fase estacionaria que
dura como mínimo, unos 115 días, en la que la temp. será
de 12 a 22ºC. En esta etapa se produce la deshidratación
paulatina del jamón, lo que se conoce con el nombre de sudado.

En la última fase se hace envejecer en bodegas, y dependerá
siempre del peso de cada pieza;
- Jamones de 8 a 11 kilos, estarán madurando de 9 a 12 meses
mínimo y el peso estimado de la pieza en la salida de bodega
será de 6 a 7,5 kilos.
Al final de este largo proceso, el jamón habrá sufrido una
merma del 35 % y en ese momento estará listo para una prueba
de vital importancia: la cala.
La cala es, sin lugar adudas, uno de los momentos cumbres de
la vida de un jamón, la prueba definitiva para acreditar su calidad
y finura. El calador hace tres incisiones en las articulaciones del
jamón con una aguja muy fina llamada "Cala" y que puede ser
de tibia de caballo o vaca y en ocasiones de pasta.
Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto, deberá des-
prender un olor agradable, intenso, fragante y penetrante.
Entonces y sólo entonces, estará listo para su consumo.

El Jamón Ibérico (II)

La alimentación influye de forma determinante en la calidad
de las carnes obtenidas tras el sacrificio, y en los porductos
que se elaboran posteriormente. Los animales más jóvenes
destinarán todo el alimento que ingieran a cubrir sus nece-
sidades de crecimiento y engorde.
Cuando alcancen cierta edad, comenzarán a aprovechar su
alimentación para acumular grasas alrededor de su esqueleto,
de forma que cuanta más edad tenga, mayor cantidad de
grasa admitirán sus músculos.

Cada año, la montanera comienza a finales de octubre, o
como manda la tradición el "Día de Todos los Santos", y
se prolonga hasta los primeros días de febrero (un poco más
si la montanera es con alcornoque, en lugar de encina).
Durante algo más de tres meses (los de invierno), la bellota
está en su punto de sazón, y el cerdo se alimentará de encina
diariamente, hasta llegar la noche. Los animales cuentan con
un peso inicial al comenzar la montanera, de unos 85 a 100 Kg.

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El Jamón Ibérico (I)

Para hablar del Jamón Ibérico, tenemos que empezar por
el animal del que proviene: el cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es un animal único. Se caracteriza por
poseer una cabeza pequeña, rematada en un hocico pro-
minente, un cuello corto y musculoso, piel generalmente
oscura, patas finas y estilizadas, y pezuñas abiertas de
color negro (es conveniente señalar que, a pesar de lo
que mucha gente cree, la denominación "jamón de pata
negra" no es sinónimo de cerdo ibérico). Pero lo que
realmente distingue al cerdo ibérico de las demás razas
porcinas es, curiosamente, una carencia fisiológica, un
defecto de la hipófisis que produce infiltraciones de
grasa entre las masas musculares, dando lugar a las
vetas características de los jamones ibéricos. Otro
factor que hace que el cerdo ibérico sea una especie
sin parangón en el mundo es su tipo de alimentación
durante la "Montanera".

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El rey Rojo

La palabra ATÚN procede de Andalucía, ya que viene del
árabe at-tün que a su vez procede del bajo latín thunnus.
Conil, Barbate, Zahara, Tarifa... almadrabas gaditanas donde
el atún marca el ritmo de la vida en la zona. La lucha
sangrienta de su paso por el Estrecho camino del oriente
mediterráneo es una estampa llena de violencia, de ingenio
y, sin duda, de cierta belleza.

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Fever tree/árbol de la fiebre

Cuenta la leyenda que la corteza del árbol de
la fiebre fue utilizada por primera vez por los
españoles a principios de la década de 1630
cuando se dio a la condesa de Chinchón, que
había contraído la malaria (conocida como la
'fiebre') mientras vivía en Perú. La condesa se
recuperó y las propiedades curativas de los
árboles fueron descubiertos.

A pesar de este éxito su reputación era lenta,
fue importada a Europa bajo el nombre de
"jesuitas en polvo", que resultó ser una estrategia
de venta en la Inglaterra protestante.
Incluso cuando en 1679 Charles II se curó de
la popular 'fiebre' no estaba asegurado que lo
sanó, ya que su uso sigue siendo el secreto
de su médico (Robert Talbor).

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Germinados, pequeñas bombas de nutrientes

Las semillas germinadas son brotes llenos de vitalidad.
Su excepcional cantidad de nutrientes las hace indispensables
en una dieta sana, además de aportar su sabor a numerosos platos.
El contenido nutricional de las semillas germinadas es equiparable
al de frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza
enzimática y en clorofila. La clorofila también ha demostrado su
acción antianémica y revitalizante, así como antitóxica. Estudios
con ratas han constatado el aumento de vigor en animales de mucha e
dad, así como la reducción y prevención de tumores y tejidos degenerados.
Las semillas germinadas son útiles ante múltiples dolencias. Los
distintos germinados se han demostrado útiles como reguladores
intestinales, antianémicos, revitalizantes, en casos de descalcificación y
estados carenciales.
Son depuradores del organismo, potenciadores de la producción de
leche materna, reguladores del sistema endocrino y del metabolismo
en general, incrementan el tono muscular, disminuyen el
meteorismo... y tienen probados efectos rejuvenecedores.

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