El rey Rojo

La palabra ATÚN procede de Andalucía, ya que viene del
árabe at-tün que a su vez procede del bajo latín thunnus.
Conil, Barbate, Zahara, Tarifa... almadrabas gaditanas donde
el atún marca el ritmo de la vida en la zona. La lucha
sangrienta de su paso por el Estrecho camino del oriente
mediterráneo es una estampa llena de violencia, de ingenio
y, sin duda, de cierta belleza.

Todos los años los atunes cumplen su ciclo biológico, desde
las frías aguas de las costas noruegas hasta el cálido
Mediterráneo. Cuando llegan aquí, buscando aguas limpias
y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la
necesidad del desove y solo se pueden capturar con red porque
no se paran a comer, ni reparan en cebos.

El "atún de derecho" que entra en Mayo y Junio, es un atún
pleno y glorioso, de carne apretada y sabrosa que rezuma
sangre vigorosa y jugosa grasa. Este atún de ida se realza
culinariamente de forma sencilla y sin necesidad de grandes
aderezos ni condimentos. El "atún de vuelta", magro y fatigado
por la puesta, es de carne seca y poco apreciado
gastronómicamente; sale en Julio buscando aguas atlánticas
rumbo al Oeste.

Desde hace siglos los hombres han instalado en el Mediterráneo
una serie de trampas mortales para este devenir del atún.
Aprovechando los movimientos migratorios de los atunes, el
hombre desde muy antiguo, ha utilizado especiales artes de
pesca para capturar este preciado animal, que los romanos
llamaban "cerdo de mar" porque pensaban que se alimentaban
de las bellotas que producían unas supuestas encinas que
crecían en el mar.
Estas artes de pesca son las que hoy conocemos como Almadrabas
que, etimológicamente, proviene del árabe (lugar donde se golpea)
pero que ya eran conocidas en tiempo de los tartesos.
a forma y utilización de la almadraba ha ido evolucionando a
través de los tiempos, pero en esencia sigue siendo lo mismo,
un laberinto de redes formado por galerías y puertas, una trampa
para los atunes en la que pueden entrar pero no salir.

Los tipos mas conocidos de almadrabas son, las "de vista" también
llamada "de tiro", que se emplearon hasta mediados del siglo XIX
y la "de buche" que son las que se emplean actualmente.

Almadraba de vista o de tiro (siglo XVIII)
La almadraba de tiro era móvil y estaba formada por dos redes,
sedal y cinta con las que se formaba un semicírculo que recogía
en su interior a los atunes. Una vez formado el semicírculo, se
tiraba de las redes desde tierra para atraer a los atunes hacia fondo
de poca profundidad en el cual eran golpeados por los pescadores
para poder capturarlos.

Almadraba de buche (Barbate)
La almadraba de buche consta de dos partes fundamentales: el cuadro
y las dos raberas.
El cuadro es la parte principal, es la zona donde quedan atrapados
los atunes. Sus dimensiones son enormes, mas de 300 m de largo
y un ancho que va desde unos 16 m hasta mas de 50 m dependiendo
de la zona.

Las raberas son unas serie de redes dispuestas verticalmente, cuya
misión es guiar a los atunes hacia el cuadro. Existen dos raberas:
la rabera de fuera y la rabera de tierra. Suelen tener varios
kilómetros de longitud.
La rabera de fuera hace de embudo, obligando a los atunes a
dirigirse hacia la zona entre tierra y la almadraba. Dependiendo
de si se utiliza para capturar atún de derecho o atún de revés,
la rabera de fuera se coloca en un extremo u otro del cuadro.
La rabera de tierra se sitúa transversalmente a la costa y es la que
corta el paso al atún obligándolo a dirigirse hacia el cuadro.

El cuadro está dividido en cuatro zonas: Cámara, Buche, Bordonal
y Copo.
Entre la cámara y el buche existe una puerta llamada boca por la
que entran los atunes. Suelen tener dos bocas, una a cada lado
de la rabera de tierra, que se abren o cierran dependiendo de si
la captura será de atún del revés o del derecho.

Del buche, el atún pasa al bordonal. En el fondo de esta existe
una red (puerta del bordonal)que al levantar aísla al atún
impidiéndole volver hacia atrás.

Por último, el atún pasa al copo, la parte mas estrecha y la única
que tiene un fondo formados por redes.

Una vez el atún en el copo, para recogerlo y subirlo a los barcos;
existe una red vertical llamada colador que es tirada por medio de
dos barcas, se levanta poco a poco la red de fondo hasta que el
atún se queda sin apenas agua, momento en que, por medio de
arpones, se van subiendo a las embarcaciones que previamente
se han situado alrededor del copo.

Los atunes de revés, que vienen mermados de peso, se dirigen
hacia las piscinas de engorde antes de ser capturados.

Del atún, como ocurre con el cerdo ibérico, se aprovecha todo.
Se consume fresco, crudo (en la carta de los restaurantes japoneses
de prestigio, el "atún rojo de almadraba barbateña" es el plato estrella),
en salazón, en conserva... etc. Es uno de los grandes placeres de
la gastronomía marinera de las costas gaditanas, y como ejemplo
os sugeriré algunas recetas con las que se pueden elaborar excelentes
platos con este exquisito manjar. Pero antes, en una nueva entrega,
tenemos que hablar del arte del despiece del atún llamado Ronqueo