El Jamón Ibérico (I)

Para hablar del Jamón Ibérico, tenemos que empezar por
el animal del que proviene: el cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es un animal único. Se caracteriza por
poseer una cabeza pequeña, rematada en un hocico pro-
minente, un cuello corto y musculoso, piel generalmente
oscura, patas finas y estilizadas, y pezuñas abiertas de
color negro (es conveniente señalar que, a pesar de lo
que mucha gente cree, la denominación "jamón de pata
negra" no es sinónimo de cerdo ibérico). Pero lo que
realmente distingue al cerdo ibérico de las demás razas
porcinas es, curiosamente, una carencia fisiológica, un
defecto de la hipófisis que produce infiltraciones de
grasa entre las masas musculares, dando lugar a las
vetas características de los jamones ibéricos. Otro
factor que hace que el cerdo ibérico sea una especie
sin parangón en el mundo es su tipo de alimentación
durante la "Montanera".

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Los Tomates

Para muchos cocineros el tomate es indispensable,
su popularidad es relativamente reciente. Llegó a
Europa, procedente de Sudamérica, en el siglo XVI,
pero no fue hasta que los italianos se entusiasmaron
con él en el siglo XIX que el tomate fue ampliamente
conocido.
Para lograr su consevación, el tomate puede usarse en
todos sus grados de madurez. Los tomates son una
excelente fuente de vitamina C, que previene la oxidación
y también ayuda a mantener un saludable color.
Existen muchas variedades. El tomate rojo, Roma, pera,
de colgar, redondo Ace, en rama, cherry, verde, raf, de
Montserrat, etc.
A continuación daré una receta para hacer conservas con
este genial producto y en sucesivos post ampliaremos estas.

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