El Jamón Ibérico (I)

Para hablar del Jamón Ibérico, tenemos que empezar por
el animal del que proviene: el cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es un animal único. Se caracteriza por
poseer una cabeza pequeña, rematada en un hocico pro-
minente, un cuello corto y musculoso, piel generalmente
oscura, patas finas y estilizadas, y pezuñas abiertas de
color negro (es conveniente señalar que, a pesar de lo
que mucha gente cree, la denominación "jamón de pata
negra" no es sinónimo de cerdo ibérico). Pero lo que
realmente distingue al cerdo ibérico de las demás razas
porcinas es, curiosamente, una carencia fisiológica, un
defecto de la hipófisis que produce infiltraciones de
grasa entre las masas musculares, dando lugar a las
vetas características de los jamones ibéricos. Otro
factor que hace que el cerdo ibérico sea una especie
sin parangón en el mundo es su tipo de alimentación
durante la "Montanera".

La Montanera es un régimen de vida en la cual los
animales corretean libremente por las dehesas,
alimentándose de las bellotas que se desprenden de las
encinas y alcornoques, hierbas y frutos del campo.
Esta sana alimentación es la que dota a la carne del
cerdo de un sabor excepcional y un aroma exquisito.
Además, el ejercicio que los animales realizan
buscando las bellotas, retrasa su engorde que se va
realizando lentamente y de forma natural, logrando
que sus grasas se infiltren aún más entre los musculos.

Existen dos principales variedades o estirpes raciales:
la Negra(color tizón) y la Retinta(color rojizo). A su
vez y según la abundancia de su pelo, podemos recla-
sificarlas como Negro Entrepelado o Lampiño, y
Retinto Entrepelado o Lampiño. También encontramos
dos variedades más: el Rubio con sus variantes Cano
Campiñes y Dorado Gaditano, y el Manchado de
Jabugo.

Indudablemente los productos derivados de estas razas
tienen asociados la mayor calidad posible pero, en
contraposición, su proceso agropecuario es muy
complejo. El cerdo ibérico se desarrolla más lenta-
mente, las cerdas tienen menor número de crías en cada
parto. Por todo esto, y a fin de aumentar la rentabilidad
y la productividad de esta raza, algunos ganaderos han
cruzado al cerdo ibérico puro con otra raza foránea, la
Duroc, también de pelaje oscuro.

Se admiten como productos ibéricos:
A. El ibérico 100% de pureza racial. (es el mejor)
B. El ibérico 75% de pureza racial. Se obtiene mediante
los siguientes cruces:
Macho ibérico 100% puro --------------Hembra Duroc
                               CRUCE
                 Cerdo ibérico 50% pureza

Macho ibérico 100%puro ------------Hembra 50% pureza
                              CRUCE
                 Cerdo ibérico 75% pureza

C. El ibérico 50% de pureza racial.
D. El ibérico 25% de pureza racial. Se obtiene del cruce:
Macho ibérico 50% pureza -----------Hembra Duroc
                              CRUCE
                 Cerdo ibérico 25% pureza

Cuanto mayor sea el porcentaje de sangre ibérica, más
estilizado será el jamón y la paleta, y más fina la caña.

En el próximo apartado dedicado al Jamón Ibérico
hablaremos de la dehesa y el sistema de engorde.

Hasta pronto.