Cognac, Eau-de-vie

El buen Cognac posee el misterioso dulzor de la uva fresca,
como si el vino se hubiese evaporado y condensado. No
solamente evoca el aroma a vino, sino más concretamente
un gran vino, ya que posee la misma complejidad, el mismo
bouquet e idéntico estimulo.

No obstante, el vino del que proviene carece de todas estas
características.Los viñedos de Charente, que ahora se cultivan
exclusivamente para la producción de Cognac, se dedicaban
originalmente a fabricar vinos baratos para los marineros
británicos y holandeses que acudían a comprar sal.
Solo en el siglo XVII algunos de estos inmigrantes comenzaron
a "quemar" estos vinos.
Una vez realizado este experimento, el resultado se comentó en
todas partes.Un tal Mr. Martell vino desde las islas del Canal de
la Mancha; Mr. Hennessy y Delamain desde Irlanda, y Mr. Hine
desde Dorset.



Alrededor de quince mil hombres de esta región cultivan cepas
de vino blanco, sobre todo la Ugni blanc - localmente conocida
como St. Émilion-, para la destilación. Sus caldos con solo un
7-9 % de alcohol y 10 gramos de acidez por litro, ofrecen pocas
posibilidades diferentes. De hecho la uva se vendimia antes de
alcanzar la madurez para asegurar el grado de acidez.

La calidad del Cognac depende casi por completo del suelo.
En condiciones óptimas tal como se encuentran en el centro
de Charente, el suelo es tan calcáreo como en la Champaña.
Esto justifica la similitud de sus nombres entre dos regiones
sin relación alguna.

El Cognac se somete a una doble destilación realizada en
alambiques durante los meses de invierno y tan pronto como
es posible una vez que el vino deja de fermentar. Por cada
diez barriles de vinos que entran, sólo sale uno de Cognac.

Ugni Blanc

También conocida como Trebbiano en Italia y Sant Émilion
en Cognac.Variedad cultivada ampliamente en Italia y en las
regiones de Cognac del sur de Francia. Produce un afrutado
vino blanco, de alto tenor ácido, que debe ser bebido joven y
frío.

El método original Charentaise

Se llena de vino la caldera y se calienta. Éste se lleva a
ebullición donde desprende vapores de alcohol que suben
hasta el capitel o chapiteau, pasan por el cuello de cisne y
se condensan en el refrigerador. Se obtiene el brouillis o
pequeñas aguas que contienen de 26 a 36 % de alcohol.

Una vez se obtiene suficiente Brouillis se pasa a la segunda
destilación, la bonne chauffe, con tal de eliminar todas las
impurezas y extraer el coeur.
La primera parte de esta segunda destilación, las cabezas,
se elimina, hasta que se llega al 72%, el porcentage va
disminuyendo hasta el 60%. Una vez obtenido este
degradado se produce la coupe, para separar el coeur de las
secondes.
Las cabezas se dejarán a parte para ser redestiladas con el
brouillis o con el vino. Al final de la destilación aparecen las
colas, que se dejarán separadas. La doble destilación dura 24 h.
Para obtener un litro d´eau-de-vie son necesarios 9 litros de vino.

Hablaremos de Cognacs  concretos en próximas entradas, y la
estrecha relación con los cigarros puros.