Whisky

Los whiskies de malta single de Tierras Altas- Highlands- alrededor
del río Spey, son al whisky lo que los caldos clasificados y embotellados
en châteaux son al Burdeos. La más alta calidad se combina en ellos
con la máxima individualidad y distinción. Cada uno de ellos es
soberbio, identificable, consistente, y como ningún otro whisky igual
en el mundo.

Se han encontrado documentos de la destilación en Escocia que se
remontan al siglo XV. En los primeros tiempos, su producción estaba
ligada a las órdenes monásticas, y se usaba con fines medicinales.
Era conocido como "aqua vitae", el agua de la vida, o en gaélico, uisge
beatha. Uisge - que se pronuncia hosca - se transformó con el tiempo
en la forma ingles whisky.

Todo el Whisky elaborado en Escocia, ya sea de cebada o de maíz, de
las tierras altas o de las tierras bajas, ya sea en alambique o en un des-
tilador continuo, es Scotch.

La mayoría del Scotch es una mezcla de todas estas clases diferentes de
whisky, lo que nos da una bebida de aroma general inconfundible pero
en muchos casos poco profundo. Existen más de dos millares de estas
mezclas o blendeds. Contrariamente solo encontramos unos
100 whiskys individuales elaborados en otras tantas destilerías.
Es costumbre dividir los whiskies en regiones geográficas, básicamente
son tres los Highlands - Tierras altas -  Los Lowlands, - Tierras bajas - y
los Islay y Skye.

Lowlands

Se elaboran al sur de la linea imaginaria que va desde Greenok, en la
costa oeste, hasta Dundee.
Son Whiskies más ligeros, suaves y menos turbosos o ahumados que
los del norte.

Highlands

Los whiskies de las Tierras altas son famosos por su fuerte carácter, su
clásica profundidad y su complejidad. La mayoría de destilerías están
situadas en zonas rurales, cerca de riachuelos y arroyos. La ribera del
Spey  es el corazón de las destilerías del país, donde hay cerca de la
mitad. El río Spey nace en Badenoch y recorre unos ciento cincuenta
kilómetros hasta la costa Moray.

Islay y Skye

En las Islas se elaboran algunos de los whiskies de malta clásico más
peculiares. Acostumbran a tener un intenso aroma y sabor a turba, lo
que les confiere un toque ligeramente medicinal. Son los más fáciles
de reconocer.


La cebada se ha cultivado en Escocia desde tiempos prehistóricos. Se
le solía llamar bigg o bere. Aunque se sigue cultivando pequeñas
cantidades de bere en la isla de Orkney, se prefieren los modernos y
naturales tipos de cebada para la frabicación de whisky, ya que son
ricos en almidón y bajos en proteínas.

La cebada de las Highlands no es "grasa", sino muy rica en proteínas
lo que se traduce en más aroma.
Para transformar el almidón en azúcares solubles, la cebada se coloca
en agua y se deja germinar. En un momento dado el crecimiento se
seca la malta verde. Este proceso se hace con hornos colocados sobre
fogatas de turba, lo que le da al whisky su amargo y ahumado sabor.

La malta molida se coloca en un tanque de remojo circular  y se cubre
con agua que se ha calentado hasta los 64ºC, lo cual estimula a las
enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar.
De la "masilla" resultante se desprende un líquido que se conoce
como wort o mosto, al cual se le añade la levadura para iniciar la fer-
mentación.
El mosto fermentado se hierve en el primer alambique y se condensa
en las low wines o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en
el segundo alambique y de ahí, se recoge un vapor de alcohol que con
el tiempo llegará a ser whisky.

El alcohol que al final se desprende del alambique y se recoge en el
receptor de aguardiente no se puede llamar whisky hasta que no ha
madurado dentro de los toneles de roble al menos durante 3 años.
Pero un whisky llega a su apogeo con diez años o algo más.

Por razones que de momento ni la Ciencia puede explicar, el
whisky siempre a envejecido mejor en toneles de roble que hayan
contenido Jerez.

En una próxima entrada hablaremos de una destilerías que continua

siendo independiente y familiar.......Glenfarclas.....