El Jamón Ibérico (II)

La alimentación influye de forma determinante en la calidad
de las carnes obtenidas tras el sacrificio, y en los porductos
que se elaboran posteriormente. Los animales más jóvenes
destinarán todo el alimento que ingieran a cubrir sus nece-
sidades de crecimiento y engorde.
Cuando alcancen cierta edad, comenzarán a aprovechar su
alimentación para acumular grasas alrededor de su esqueleto,
de forma que cuanta más edad tenga, mayor cantidad de
grasa admitirán sus músculos.

Cada año, la montanera comienza a finales de octubre, o
como manda la tradición el "Día de Todos los Santos", y
se prolonga hasta los primeros días de febrero (un poco más
si la montanera es con alcornoque, en lugar de encina).
Durante algo más de tres meses (los de invierno), la bellota
está en su punto de sazón, y el cerdo se alimentará de encina
diariamente, hasta llegar la noche. Los animales cuentan con
un peso inicial al comenzar la montanera, de unos 85 a 100 Kg.

Se disponen en piaras o varas, y suelen ir acompañados por
una o dos personas, denominadas vareadores, que se encargan
de supervisar el aprovechamiento de la montanera por todos
los animales. Al principio los vareadores recorren las zonas
más escarpadas y de difícil transito, aprovechando que el
animal esta fuerte y ágil, vareando los árboles para que las
bellotas caigan al suelo, y para las últimas fases del cebo se
reservan las zonas llanas y de fácil acceso, puesto que el
animal ya ha engordado, está poco ágil y le resulta más
difícil moverse.
Cuando el otoño que precede a la montanera ha sido lluvioso,
el cerdo ibérico puede llegar a reponer hasta un kilo al día,
incrementando el peso de entrada en un peso que oscila los
45 y los 80 kilos. La montanera finaliza cuando el animal
alcanza un peso de 160 a 185 kilos.
Cuando los factores climatológicos no han beneficiado a la
dehesa (sequias, vientos intensos y nevada copiosas), sus
producciones se ven perjudicadas, influyendo de forma
negativa en la alimentación del animal. Así, la montanera
comienza en su fecha habitual, pero el cerdo solo llega a
alcanzar un incremento de 25 a 35 kilos de peso, para
completarlo, se le aporta una alimentación de apoyo con
piensos compuestos equilibrados, que corresponden al recebo,
hasta llegar a reponer unos 20 o 30 kilos más.
Lógicamente, esta reposición a base de piensos supone una
disminución en la calidad de la carne obtenida.

La explotación de la dehesa se basa principalmente en el
aprovechamiento que el cerdo ibérico haga de ella.
Por esta razón, las personas encargadas de su explotación
deben tener unos conocimientos especiales, tanto del cuidado
del arbolado como del resto del campo ya que de ellos
dependerá los productos finales del cerdo ibérico.
Además de los cultivos agrícolas, el ecosistemas de la
dehesa proporciona por sí solo los siguientes recursos:
- Hierba o pastos:
    Normalmente suelen ser gramíneas y leguminosas, y
suponen un sustento adicional a la alimentación del animal.
Durante la primavera, cuando la hierba crece fresca, abundante
y sana, aportará una gran cantidad de proteínas y vitaminas,
esenciales para la musculatura  del animal.
- Rastrojos:
     Están formados por espigaderos, zonas de cañas o paja
acumuladas tras la siega.
- La bellota:
     Como ya he comentado, la bellota es el alimento im-
prescindible en la buena alimentación del cerdo ibérico.
Es un elemento de distinción del que dependerá el buen
sabor de los productos ibéricos, por el excelente aporte
energético que repercute sobre el engorde y el veteado
de su musculatura, aportando grasas, almidón y azúcares.
En el próximo apartado como no.....la curación.