vata-clan

El Jamón Ibérico (III)

2010-11-17T22:22:00.002+01:00

La curación es una de las fases más importantes para la
obtención de jamones de buena calidad.
Una vez que los jamones y paletas hayan permanecido
en la cámara frigorífica durante el tiempo suficiente, se
procede a salarlos abundantemente, teniendo en cuenta
que el recubrimiento con sal debe realizarse a una temp.
de 0 a 3 ºC, ya que con ella se logra:
- Inhibir el crecimiento de bacterias indeseables
- Favorecer la deshidratación
- Contribuir al desarrollo del color y el aroma
- Facilita la conservación de su carne.
Así permanecerá el jamón durante dos días por kilo.
Concluido este periodo de salazón, el jamón será
lavado y cepillado con agua, para eliminar la sal
superficial, pasando entonces a introducirlo en una
cámara con una temp. que oscila entre los 0 y los 6ºC,
durante un periodo no superior a los 60 días.

El Jamón se colocará, posteriormente, en un local especial
para el proceso de curación, que se realizará en dos fases:
- Primero, durante un periodo de 90 días, la temp de 6 a
16ºC.
- Luego, durante el mismo periodo de tiempo, el local tendrá
una temp entre 6 y 26ºC
Finalmente, el jamón se someterá a una fase estacionaria que
dura como mínimo, unos 115 días, en la que la temp. será
de 12 a 22ºC. En esta etapa se produce la deshidratación
paulatina del jamón, lo que se conoce con el nombre de sudado.

En la última fase se hace envejecer en bodegas, y dependerá
siempre del peso de cada pieza;
- Jamones de 8 a 11 kilos, estarán madurando de 9 a 12 meses
mínimo y el peso estimado de la pieza en la salida de bodega
será de 6 a 7,5 kilos.
Al final de este largo proceso, el jamón habrá sufrido una
merma del 35 % y en ese momento estará listo para una prueba
de vital importancia: la cala.
La cala es, sin lugar adudas, uno de los momentos cumbres de
la vida de un jamón, la prueba definitiva para acreditar su calidad
y finura. El calador hace tres incisiones en las articulaciones del
jamón con una aguja muy fina llamada "Cala" y que puede ser
de tibia de caballo o vaca y en ocasiones de pasta.
Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto, deberá des-
prender un olor agradable, intenso, fragante y penetrante.
Entonces y sólo entonces, estará listo para su consumo.

El Jamón Ibérico (II)

2010-11-17T20:47:00.007+01:00

La alimentación influye de forma determinante en la calidad
de las carnes obtenidas tras el sacrificio, y en los porductos
que se elaboran posteriormente. Los animales más jóvenes
destinarán todo el alimento que ingieran a cubrir sus nece-
sidades de crecimiento y engorde.
Cuando alcancen cierta edad, comenzarán a aprovechar su
alimentación para acumular grasas alrededor de su esqueleto,
de forma que cuanta más edad tenga, mayor cantidad de
grasa admitirán sus músculos.

Cada año, la montanera comienza a finales de octubre, o
como manda la tradición el "Día de Todos los Santos", y
se prolonga hasta los primeros días de febrero (un poco más
si la montanera es con alcornoque, en lugar de encina).
Durante algo más de tres meses (los de invierno), la bellota
está en su punto de sazón, y el cerdo se alimentará de encina
diariamente, hasta llegar la noche. Los animales cuentan con
un peso inicial al comenzar la montanera, de unos 85 a 100 Kg.

Se disponen en piaras o varas, y suelen ir acompañados por
una o dos personas, denominadas vareadores, que se encargan
de supervisar el aprovechamiento de la montanera por todos
los animales. Al principio los vareadores recorren las zonas
más escarpadas y de difícil transito, aprovechando que el
animal esta fuerte y ágil, vareando los árboles para que las
bellotas caigan al suelo, y para las últimas fases del cebo se
reservan las zonas llanas y de fácil acceso, puesto que el
animal ya ha engordado, está poco ágil y le resulta más
difícil moverse.
Cuando el otoño que precede a la montanera ha sido lluvioso,
el cerdo ibérico puede llegar a reponer hasta un kilo al día,
incrementando el peso de entrada en un peso que oscila los
45 y los 80 kilos. La montanera finaliza cuando el animal
alcanza un peso de 160 a 185 kilos.
Cuando los factores climatológicos no han beneficiado a la
dehesa (sequias, vientos intensos y nevada copiosas), sus
producciones se ven perjudicadas, influyendo de forma
negativa en la alimentación del animal. Así, la montanera
comienza en su fecha habitual, pero el cerdo solo llega a
alcanzar un incremento de 25 a 35 kilos de peso, para
completarlo, se le aporta una alimentación de apoyo con
piensos compuestos equilibrados, que corresponden al recebo,
hasta llegar a reponer unos 20 o 30 kilos más.
Lógicamente, esta reposición a base de piensos supone una
disminución en la calidad de la carne obtenida.

La explotación de la dehesa se basa principalmente en el
aprovechamiento que el cerdo ibérico haga de ella.
Por esta razón, las personas encargadas de su explotación
deben tener unos conocimientos especiales, tanto del cuidado
del arbolado como del resto del campo ya que de ellos
dependerá los productos finales del cerdo ibérico.
Además de los cultivos agrícolas, el ecosistemas de la
dehesa proporciona por sí solo los siguientes recursos:
- Hierba o pastos:
Normalmente suelen ser gramíneas y leguminosas, y
suponen un sustento adicional a la alimentación del animal.
Durante la primavera, cuando la hierba crece fresca, abundante
y sana, aportará una gran cantidad de proteínas y vitaminas,
esenciales para la musculatura del animal.
- Rastrojos:
Están formados por espigaderos, zonas de cañas o paja
acumuladas tras la siega.
- La bellota:
Como ya he comentado, la bellota es el alimento im-
prescindible en la buena alimentación del cerdo ibérico.
Es un elemento de distinción del que dependerá el buen
sabor de los productos ibéricos, por el excelente aporte
energético que repercute sobre el engorde y el veteado
de su musculatura, aportando grasas, almidón y azúcares.
En el próximo apartado como no.....la curación.

Whisky

2010-06-10T18:11:00.001+02:00

Los whiskies de malta single de Tierras Altas- Highlands- alrededor
del río Spey, son al whisky lo que los caldos clasificados y embotellados
en châteaux son al Burdeos. La más alta calidad se combina en ellos
con la máxima individualidad y distinción. Cada uno de ellos es
soberbio, identificable, consistente, y como ningún otro whisky igual
en el mundo.

Se han encontrado documentos de la destilación en Escocia que se
remontan al siglo XV. En los primeros tiempos, su producción estaba
ligada a las órdenes monásticas, y se usaba con fines medicinales.
Era conocido como "aqua vitae", el agua de la vida, o en gaélico, uisge
beatha. Uisge - que se pronuncia hosca - se transformó con el tiempo
en la forma ingles whisky.

Todo el Whisky elaborado en Escocia, ya sea de cebada o de maíz, de
las tierras altas o de las tierras bajas, ya sea en alambique o en un des-
tilador continuo, es Scotch.

La mayoría del Scotch es una mezcla de todas estas clases diferentes de
whisky, lo que nos da una bebida de aroma general inconfundible pero
en muchos casos poco profundo. Existen más de dos millares de estas
mezclas o blendeds. Contrariamente solo encontramos unos
100 whiskys individuales elaborados en otras tantas destilerías.
Es costumbre dividir los whiskies en regiones geográficas, básicamente
son tres los Highlands - Tierras altas - Los Lowlands, - Tierras bajas - y
los Islay y Skye.

Lowlands

Se elaboran al sur de la linea imaginaria que va desde Greenok, en la
costa oeste, hasta Dundee.
Son Whiskies más ligeros, suaves y menos turbosos o ahumados que
los del norte.

Highlands

Los whiskies de las Tierras altas son famosos por su fuerte carácter, su
clásica profundidad y su complejidad. La mayoría de destilerías están
situadas en zonas rurales, cerca de riachuelos y arroyos. La ribera del
Spey es el corazón de las destilerías del país, donde hay cerca de la
mitad. El río Spey nace en Badenoch y recorre unos ciento cincuenta
kilómetros hasta la costa Moray.

Islay y Skye

En las Islas se elaboran algunos de los whiskies de malta clásico más
peculiares. Acostumbran a tener un intenso aroma y sabor a turba, lo
que les confiere un toque ligeramente medicinal. Son los más fáciles
de reconocer.

La cebada se ha cultivado en Escocia desde tiempos prehistóricos. Se
le solía llamar bigg o bere. Aunque se sigue cultivando pequeñas
cantidades de bere en la isla de Orkney, se prefieren los modernos y
naturales tipos de cebada para la frabicación de whisky, ya que son
ricos en almidón y bajos en proteínas.

La cebada de las Highlands no es "grasa", sino muy rica en proteínas
lo que se traduce en más aroma.
Para transformar el almidón en azúcares solubles, la cebada se coloca
en agua y se deja germinar. En un momento dado el crecimiento se
seca la malta verde. Este proceso se hace con hornos colocados sobre
fogatas de turba, lo que le da al whisky su amargo y ahumado sabor.

La malta molida se coloca en un tanque de remojo circular y se cubre
con agua que se ha calentado hasta los 64ºC, lo cual estimula a las
enzimas de la malta a transformar el almidón en azúcar.
De la "masilla" resultante se desprende un líquido que se conoce
como wort o mosto, al cual se le añade la levadura para iniciar la fer-
mentación.
El mosto fermentado se hierve en el primer alambique y se condensa
en las low wines o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en
el segundo alambique y de ahí, se recoge un vapor de alcohol que con
el tiempo llegará a ser whisky.

El alcohol que al final se desprende del alambique y se recoge en el
receptor de aguardiente no se puede llamar whisky hasta que no ha
madurado dentro de los toneles de roble al menos durante 3 años.
Pero un whisky llega a su apogeo con diez años o algo más.

Por razones que de momento ni la Ciencia puede explicar, el
whisky siempre a envejecido mejor en toneles de roble que hayan
contenido Jerez.

En una próxima entrada hablaremos de una destilerías que continua

siendo independiente y familiar.......Glenfarclas.....

El Jamón Ibérico (I)

2010-05-30T20:04:00.000+02:00

Para hablar del Jamón Ibérico, tenemos que empezar por
el animal del que proviene: el cerdo ibérico.

El cerdo ibérico es un animal único. Se caracteriza por
poseer una cabeza pequeña, rematada en un hocico pro-
minente, un cuello corto y musculoso, piel generalmente
oscura, patas finas y estilizadas, y pezuñas abiertas de
color negro (es conveniente señalar que, a pesar de lo
que mucha gente cree, la denominación "jamón de pata
negra" no es sinónimo de cerdo ibérico). Pero lo que
realmente distingue al cerdo ibérico de las demás razas
porcinas es, curiosamente, una carencia fisiológica, un
defecto de la hipófisis que produce infiltraciones de
grasa entre las masas musculares, dando lugar a las
vetas características de los jamones ibéricos. Otro
factor que hace que el cerdo ibérico sea una especie
sin parangón en el mundo es su tipo de alimentación
durante la "Montanera".

La Montanera es un régimen de vida en la cual los
animales corretean libremente por las dehesas,
alimentándose de las bellotas que se desprenden de las
encinas y alcornoques, hierbas y frutos del campo.
Esta sana alimentación es la que dota a la carne del
cerdo de un sabor excepcional y un aroma exquisito.
Además, el ejercicio que los animales realizan
buscando las bellotas, retrasa su engorde que se va
realizando lentamente y de forma natural, logrando
que sus grasas se infiltren aún más entre los musculos.

Existen dos principales variedades o estirpes raciales:
la Negra(color tizón) y la Retinta(color rojizo). A su
vez y según la abundancia de su pelo, podemos recla-
sificarlas como Negro Entrepelado o Lampiño, y
Retinto Entrepelado o Lampiño. También encontramos
dos variedades más: el Rubio con sus variantes Cano
Campiñes y Dorado Gaditano, y el Manchado de
Jabugo.

Indudablemente los productos derivados de estas razas
tienen asociados la mayor calidad posible pero, en
contraposición, su proceso agropecuario es muy
complejo. El cerdo ibérico se desarrolla más lenta-
mente, las cerdas tienen menor número de crías en cada
parto. Por todo esto, y a fin de aumentar la rentabilidad
y la productividad de esta raza, algunos ganaderos han
cruzado al cerdo ibérico puro con otra raza foránea, la
Duroc, también de pelaje oscuro.

Se admiten como productos ibéricos:
A. El ibérico 100% de pureza racial. (es el mejor)
B. El ibérico 75% de pureza racial. Se obtiene mediante
los siguientes cruces:
Macho ibérico 100% puro --------------Hembra Duroc
   CRUCE
                 Cerdo ibérico 50% pureza

Macho ibérico 100%puro ------------Hembra 50% pureza
                              CRUCE
                 Cerdo ibérico 75% pureza

C. El ibérico 50% de pureza racial.
D. El ibérico 25% de pureza racial. Se obtiene del cruce:
Macho ibérico 50% pureza -----------Hembra Duroc
                              CRUCE
                 Cerdo ibérico 25% pureza

Cuanto mayor sea el porcentaje de sangre ibérica, más
estilizado será el jamón y la paleta, y más fina la caña.

En el próximo apartado dedicado al Jamón Ibérico
hablaremos de la dehesa y el sistema de engorde.

Hasta pronto.

Cognac, Eau-de-vie

2010-05-25T18:19:00.003+02:00

El buen Cognac posee el misterioso dulzor de la uva fresca,
como si el vino se hubiese evaporado y condensado. No
solamente evoca el aroma a vino, sino más concretamente
un gran vino, ya que posee la misma complejidad, el mismo
bouquet e idéntico estimulo.

No obstante, el vino del que proviene carece de todas estas
características.Los viñedos de Charente, que ahora se cultivan
exclusivamente para la producción de Cognac, se dedicaban
originalmente a fabricar vinos baratos para los marineros
británicos y holandeses que acudían a comprar sal.
Solo en el siglo XVII algunos de estos inmigrantes comenzaron
a "quemar" estos vinos.
Una vez realizado este experimento, el resultado se comentó en
todas partes.Un tal Mr. Martell vino desde las islas del Canal de
la Mancha; Mr. Hennessy y Delamain desde Irlanda, y Mr. Hine
desde Dorset.

Alrededor de quince mil hombres de esta región cultivan cepas
de vino blanco, sobre todo la Ugni blanc - localmente conocida
como St. Émilion-, para la destilación. Sus caldos con solo un
7-9 % de alcohol y 10 gramos de acidez por litro, ofrecen pocas
posibilidades diferentes. De hecho la uva se vendimia antes de
alcanzar la madurez para asegurar el grado de acidez.

La calidad del Cognac depende casi por completo del suelo.
En condiciones óptimas tal como se encuentran en el centro
de Charente, el suelo es tan calcáreo como en la Champaña.
Esto justifica la similitud de sus nombres entre dos regiones
sin relación alguna.

El Cognac se somete a una doble destilación realizada en
alambiques durante los meses de invierno y tan pronto como
es posible una vez que el vino deja de fermentar. Por cada
diez barriles de vinos que entran, sólo sale uno de Cognac.

Ugni Blanc

También conocida como Trebbiano en Italia y Sant Émilion
en Cognac.Variedad cultivada ampliamente en Italia y en las
regiones de Cognac del sur de Francia. Produce un afrutado
vino blanco, de alto tenor ácido, que debe ser bebido joven y
frío.

El método original Charentaise

Se llena de vino la caldera y se calienta. Éste se lleva a
ebullición donde desprende vapores de alcohol que suben
hasta el capitel o chapiteau, pasan por el cuello de cisne y
se condensan en el refrigerador. Se obtiene el brouillis o
pequeñas aguas que contienen de 26 a 36 % de alcohol.

Una vez se obtiene suficiente Brouillis se pasa a la segunda
destilación, la bonne chauffe, con tal de eliminar todas las
impurezas y extraer el coeur.
La primera parte de esta segunda destilación, las cabezas,
se elimina, hasta que se llega al 72%, el porcentage va
disminuyendo hasta el 60%. Una vez obtenido este
degradado se produce la coupe, para separar el coeur de las
secondes.
Las cabezas se dejarán a parte para ser redestiladas con el
brouillis o con el vino. Al final de la destilación aparecen las
colas, que se dejarán separadas. La doble destilación dura 24 h.
Para obtener un litro d´eau-de-vie son necesarios 9 litros de vino.

Hablaremos de Cognacs concretos en próximas entradas, y la
estrecha relación con los cigarros puros.

El Puro y sus partes

2010-05-17T19:58:00.000+02:00

La tripa se forma plisando las hojas en forma de abanico,
creando pasos de aire horizontales que faciliten el tiro, y
aseguren que todas y cada una de las caladas contienen la
totalidad de los sabores del tabaco.
La tripa es una mezcla de hojas de uno, dos o tres tipos de
tabaco y constituye el corazón del cigarro puro.
En los puros de calidad, la tripa se forma con hojas largas
que ocupan la longitud del puro, para que todo él tenga el
mismo sabor y su ceniza tenga consistencia.(en los puros
mecanizados, la tripa esta formada por hojas cortadas en
trozos pequeños).
La tripa se envuelve con una hoja llamada capillo o capote;
ésta influye en el sabor, el aroma y la combustibilidad del
puro y su sabor debe ser compatible con el de la tripa y la
capa.
La capa es la hoja que está a la vista; debe ser atractiva y
bien veteada, de textura uniforme y suave al tacto; puede
contribuir al sabor del puro en un 60%.
La cabeza es la parte del cigarro por donde se fuma; en los
puros mecanizados puede aparecer cortada de fábrica. La
cabeza está rematada por la perilla, que es un trozo de hoja
que remata la cabeza del cigarro. Puede terminar en forma de
avellana o en rabo de cerdo cuando está hecho a mano.
Hablemos también del cañón o tallo, que no es mas que el
cuerpo del cigarro. El cañón parejo es el que mantiene el
mismo grosor en toda la longitud del cigarro. El cañón
figurado o ahuevado es el que presenta formas distintas a
las rectilíneas.

Y por último el pie, que es por donde se enciende el cigarro;
el encendido tiene sus características y sus secretos, hablaremos
de ellas en una nueva entrada.

Cava en formato Baltasar

2010-03-21T20:10:00.001+01:00

Primero me gustaría dar las gracias a la Bodega
Canals Canals y en particular a Ramón y Ferràn
por atender mi petición.
Gracias.
Con una disposición envidiable, una ilusión
como la mía han hecho posible que tengamos un
Cava brut nature Gran Reserva en formato
de 12 litros. Sin duda este San Juan será especial.
Os recomiendo encarecidamente la visita al Museo
del Cava que tiene la propia bodega.
Se trata del mejor y único museo privado del cava
que reúne más de 2.500 piezas del mundo de la viña,
del vino y del cava, datadas y catalogadas: cráteres
griegos, ánforas romanas, botas de barco, prensas de
madera, copas de cristal de Murano, porrones de vidrio
catalán, libros antiguos sobre la viña y el vino, una
colección de microscopios únicos, etc.
Más adelante comentaremos sus elaboraciones como
se merecen, con dedicación.

Caves Canals Canals
cava@canalscanals.com
Av. M. de Déu de Montserrat, 9 Tel. 93 775 54 46 Fax. 93 774 17 19 08769 Castellví de Rosanes (Barcelona)

Cata de Borgoñas Blancos

2010-03-06T17:59:00.007+01:00

El pasado 28 de febrero del 2010, nos volvimos a juntar
para aprender y jugar con lo que mas nos gusta, comer y
beber. Esta vez tocaba Borgoñas blancos, la chardonnay
en estado puro, los maridamos con ahumados, foundee de
quesos, huevos holandesa, pasta fresca con crema de
colmenillas y la mostaza Dijon. La selección de vinos
fue la siguiente:
- CONFURON bourgogne Aligote 2006
- RAMONET chass-mantrachet morgeots 2007
- COMTES LAFON meursault charmes 2006
- CHATEAU-FUISSE pouilly-fuisse v.v. 2006 Magnum
- DOM. LEFLAIVE puligny-montrachet pucelles 2003
- BILLAUD-SIMON chablis les preuses 2003 Magnum
- CHABLISIENNE chateau grenouille 2001
La noche se presentaba de lo más interesante, sumilleres,
enólogos, amigos en definitiva, y la culminación.....
.....todo bañado con cultura extraída de libros, atlas, guías.
¡¡PerFectO!!

Impresiones:

Confuron Aligote 2006
    Poco intenso, fresco, pues la aligote no envejece bien en
roble y se suele consumir en el año normalmente, sutiles
aromas a hierba i limones. En boca destaca la sensación
de sidral y una lanza de acidez final de uva verde. Con el
tiempo evoluciono dando un poco más de amplitud.

Ramonet Chass-Montrachet 2007
   Recomendación para beber este vino en su plenitud de
6 a 12 años, estaba claro que era una apertura temprana
pero nos iba bien poder deducir como evolucionaría en
el tiempo. Un potente olor a roble y acideces de manzana
muy amplias, toques de mantequilla, pan. En definitiva
vimos puntas de una buena añada y su desarrollo apunta
maneras. Inversión ganadora con seguridad.

Comtes Lafon Meursalut charmes 2006
     Situación geográfica más al norte. Predomina un
importante olor a laca (acetona) se muestra sin cuerpo y
denota una evolución exagerada por la edad, notamos
cierta sobremaduración pero creemos que puede aguantar
algunos años. Puede ser biodinámico.

Chateau Fuisse v.v. 2006 Magnum
     Este tipo de vinos se suele beber antes porque están
más amplios y finos. Poca intensidad en aromas, en boca
fresco, mineral y final largo. El que más gusto por la
mayoría por ser lo esperado y comercial.

Dom. Leflaive 2003
     Sabíamos que 2003 no fue precisamente una buena añada
pero esperábamos algo especial que no surgió. Apareció caido,
corto y poco intenso, aunque mantiene cierta acidez. Se refuta
la diversidad de calidades y precios según la añada.

Billaud-Simon Les Preuses Magnum 2003
     Aromas de flores y frutas blancas, ligeramente mineral, bien equilibrado.

Chablisienne Chateau Grenouille 2001
     En nariz se asemeja a un Tokay, con notas de vainilla que
perduran. En boca se presenta complejo.

Chardonnay

2010-02-26T21:53:00.000+01:00

Uva de fácil cultivo extendida por todo el mundo, raro es
que una persona no haya probado un vino elaborado en
coupage o unicamente con esta uva. De su vinificación
se obtiene vinos frescos, alimonados sin barrica o por el
contrario vinos envejecidos en barrica con cuerpo y un
toque tostado.
En su plenitud, es sublime con complejas características
extraídas de frutas tropicales, cítricos, nata, mantequilla,
frutos secos y miel.
Pruebe los diferentes chardonnays de la Borgoña (desde el
básico bourgogne blanc al Chablis, Mersault o el Puligny-
Montrachet un poco más caros) y del sur de Francia vins
de pays d´Oc chardonnay, una perfecta ganga.
Destacables los Chardonnays Austriacos de una
complejidad deliciosa. Los Italianos de la Toscana y los
españoles de Somontano y Penedés.
No podemos olvidar el Nuevo Mundo, Australianos,
Californianos, Chilenos, Neozelandeses y Sudafricanos,
perfectos para compararlos (climas fríos, climas cálidos).
No descartaremos los vinos espumosos, Champan y Cava
elaborados unicamente con esta uva.
Los chardonnays de climas fríos sin barrica suelen tener
un aroma fresco,( ciruela, limón y otros cítricos) son más
secos y ácidos. En contra-partida en el clima cálido el
aroma es rico y tropical (melocotón, piña, mango) más
maduro.
Otras cualidades como la cremosidad, la vainilla, un ligero
toque especiado o incluso tostado es transferido por la
barrica.
En general son vinos refrescantes , apetitosos y atractivos
al paladar.

Juan Gil 12 meses

2010-01-08T20:50:00.003+01:00

Un Jumilla fabuloso en su calidad-precio
(aprox. 10-12€),puede encontrarse en el
Celler de Gelida, C/ Vallespir 65 Bcn y
en la carta de nuestro restaurante.
La finca tiene una extensión de 120
hectáreas y está situadaa una altitud sobre
el nivel del mar de 700 metros. Las tierras
en esta zona son franco-arenosas y calizas,
muy pedregosas en la superficie; los suelos
son muy pobres en nutrientes. El clima es
continental a pesar de la cercanía del mar
mediterráneo, algunas condiciones clima-
tológicas son extremas; lluvias por debajo
de los 300 litros al año, y durante el ciclo
vegetativo, las diferencias de temperatura
entre el día y la noche superan frecuente-
mente los 25º. Todos estos factores hacen
que las uvas que se producen aquí tengan las bayas de
tamaño pequeño y muy concentradas, obteniéndose vinos
equilibrados, con una gran estructura, además de una alta
intensidad de sus aromas.
Este vino se ha elaborado exclusivamente con uvas de la
variedad Monastrell, procedente de viñedos de más de
cuarenta años de edad. El suelo superficial es muy poco
profundo, calizo y cubierto de un lecho de piedra. El clima
es extremo y muy seco. La producción por cepa
es muy baja consiguiendo uvas de enorme complejidad
organoléptica y muy concentradas. La maceración de estas
uvas, después del despalillado, se ha realizado en tanques
cerrados de acero inoxidable durante 25 días.
El vino ha hecho la fermentación maloláctica en barricas
de roble francés, donde ha permanecido durante 12 meses.

Vino de atractivo color cereza picota intenso con matices
violáceos y potente aroma de frutas rojas maduras,
torrefactos y notas ahumadas.
De gran estructura, es muy maduro y goloso con buena
entrada de boca y muy persistente, perfectamente integrados
la fruta, el alcohol y la madera en un armónico equilibrio
que lo hacen muy agradable de tomar.
Francamente, muy recomendable para paladares inquietos
que desean probar vinos de diferentes D.O. sin dejar de
lado la calidad.

Bodegas Hijos de Juan Gil
Portillo de la Glorieta,7 bajo
30520 Jumilla. Murcia

Nuevo Cava ARGILA 100% Xarel.lo

2009-12-29T21:51:00.001+01:00

Gracias, gracias, gracias....
Felicidades Santi, nos has deleitado con
un nuevo sueño, poder disfrutar de un cava
Gran Reserva monovarietal magnífico.
Argila, genuino nombre que enlaza el
producto catalán (Cava) con el compuesto
de la tierra que más abunda en el Penedès.
De cepas con 60 años de edad, que dan un
rendimiento de 5500 botellas, sus 34 meses de crianza
sobre sus lias en deposito sin adición de azucar o licor
de expedición, y el cuidado en su elaboración ( prensado
suave, desfangado en frio y sin clarificantes) nos dan
como resultado un Cava con una burbuja integrada con
aromas a membrillo, piña madura, hojas secas y un frescor
alto, dado por su acidez de 7gr en Tartárico.
Estoy de acuerdo con lo que dijo tu comercial japones:

"Este Cava es sushi"

Manteniendo los sabores de principio a fin.

En la D.O Penedés tenemos aprox. 7500 ha de Xarel.lo,
algo en Alella y Tarragona, con la que se elaboran Vinos
jóvenes, con bota, vinos dulces y Cava. De las cuales el
15% tienen más de 70 años.
Desde hace unos años habeis apostado por trabajar la
uva autóctona logrando unos resultados muy
buenos, y si continuais asi tendremos unos Xarel.los
con fama reconocida. Desde aquí un empujón para seguir
trabajando bien.

Xarel.lo QX

2009-12-28T19:28:00.015+01:00

Los viticultores Ramon Jané , Toni Carbó y Mercè Cuscó
son los principales creadores del Mas Candí QX Quatre Xarel.los,
la primera cosecha del cual ha conseguido un excelente nivel de
calidad, que es motivo de comentario de enólogos y sumilleres
de nuestro país. Su monovarietal elaborado con Xarel.lo, de
cuatro viñas diferentes, d´Avinyonet, Font-rubi(2) y Pla del
Penedès, plantadas en 1950 y 1955, corresponde a la cosecha
2006 y su producción ha sido de tan solo 2000 botellas. Su
bodega, se encuentra situada en Les Gunyoles
(Avinyonet del Penedés).

Los caldos fermentaron y se criaron en cuatro barricas: Castaño,
acacia, roble francés y roble americano, durante ocho meses.
El QX es un coupage de estos cuatro vinos.
Estuvimos con ellos , nos llevaron a los viñedos, nos dejaron
catar directamente de cada bota para notar los aportes de cada
una de ellas, y llegamos a la conclusión de que el coupage de las
cuatro botas es la mejor elección.
¡Y cenamos un arroz espectacular que preparo Toni.!
Las uvas de Xarel.lo, con las que trabajan, han sido seleccionadas
de viñas viejas. Llevan trabajando toda la vida estas cepas y
conocen perfectamente en cuales madura mejor la uva, cuales dan
más acidez, cuales dan más grado…Su filosofía ,es el secreto para
elaborar un buen vino, esta en el trabajo de la viña y ante todo son
agricultores. Probando con ellos su vino nos comentan que

“el punto más fuerte de este vino es en boca, es muy graso,
muy largo, te llena la boca. Tiene aromas de piña y plátano,
y una acidez muy bien integrada”.

Toni:

"Esta pequeña bodega, busca la complicidad con el paisaje,
trabajando nuestras variedades autóctonas y recuperando
algunas antiguas, casi desaparecidas"

Mercè:

"Todos los trabajos de la viña y de la bodega, son realizados
por nosotros de forma manual para respetar al máximo la uva."

Ramón:

"Buscamos elaborar vinos con el carácter que le viene dado
por la zona (clima,tierra y variedades); vinos con personalidad
propia y tal como nos gustan a nosotros, huyendo de modas y
tendencias de mercado"

A medida que lo vamos bebiendo se van apreciando más matices
y más expresión. El trio, preparan una nueva sorpresa:
Un vino tinto de Autor que acaban de embotellar y que se está
afinando en botella, en las bodegas, el cual tuvimos la suerte de
probar, y nos unimos para dejar caer un leve ooohh¡, realmente rico,
muy rico, deseando que pase el tiempo necesario para degustar
este magnífico vino.
Iré comentando más noticias de esta bodega, puesto que las habrá.

Bodegas Mas Candí
08783 Ctra de les Gunyoles s/n

El rey Rojo

2009-12-26T20:13:00.006+01:00

La palabra ATÚN procede de Andalucía, ya que viene del
árabe at-tün que a su vez procede del bajo latín thunnus.
Conil, Barbate, Zahara, Tarifa... almadrabas gaditanas donde
el atún marca el ritmo de la vida en la zona. La lucha
sangrienta de su paso por el Estrecho camino del oriente
mediterráneo es una estampa llena de violencia, de ingenio
y, sin duda, de cierta belleza.

Todos los años los atunes cumplen su ciclo biológico, desde
las frías aguas de las costas noruegas hasta el cálido
Mediterráneo. Cuando llegan aquí, buscando aguas limpias
y con el influjo de la luna llena, vienen empujados por la
necesidad del desove y solo se pueden capturar con red porque
no se paran a comer, ni reparan en cebos.

El "atún de derecho" que entra en Mayo y Junio, es un atún
pleno y glorioso, de carne apretada y sabrosa que rezuma
sangre vigorosa y jugosa grasa. Este atún de ida se realza
culinariamente de forma sencilla y sin necesidad de grandes
aderezos ni condimentos. El "atún de vuelta", magro y fatigado
por la puesta, es de carne seca y poco apreciado
gastronómicamente; sale en Julio buscando aguas atlánticas
rumbo al Oeste.

Desde hace siglos los hombres han instalado en el Mediterráneo
una serie de trampas mortales para este devenir del atún.
Aprovechando los movimientos migratorios de los atunes, el
hombre desde muy antiguo, ha utilizado especiales artes de
pesca para capturar este preciado animal, que los romanos
llamaban "cerdo de mar" porque pensaban que se alimentaban
de las bellotas que producían unas supuestas encinas que
crecían en el mar.
Estas artes de pesca son las que hoy conocemos como Almadrabas
que, etimológicamente, proviene del árabe (lugar donde se golpea)
pero que ya eran conocidas en tiempo de los tartesos.
a forma y utilización de la almadraba ha ido evolucionando a
través de los tiempos, pero en esencia sigue siendo lo mismo,
un laberinto de redes formado por galerías y puertas, una trampa
para los atunes en la que pueden entrar pero no salir.

Los tipos mas conocidos de almadrabas son, las "de vista" también
llamada "de tiro", que se emplearon hasta mediados del siglo XIX
y la "de buche" que son las que se emplean actualmente.

Almadraba de vista o de tiro (siglo XVIII)
La almadraba de tiro era móvil y estaba formada por dos redes,
sedal y cinta con las que se formaba un semicírculo que recogía
en su interior a los atunes. Una vez formado el semicírculo, se
tiraba de las redes desde tierra para atraer a los atunes hacia fondo
de poca profundidad en el cual eran golpeados por los pescadores
para poder capturarlos.

Almadraba de buche (Barbate)
La almadraba de buche consta de dos partes fundamentales: el cuadro
y las dos raberas.
El cuadro es la parte principal, es la zona donde quedan atrapados
los atunes. Sus dimensiones son enormes, mas de 300 m de largo
y un ancho que va desde unos 16 m hasta mas de 50 m dependiendo
de la zona.

Las raberas son unas serie de redes dispuestas verticalmente, cuya
misión es guiar a los atunes hacia el cuadro. Existen dos raberas:
la rabera de fuera y la rabera de tierra. Suelen tener varios
kilómetros de longitud.
La rabera de fuera hace de embudo, obligando a los atunes a
dirigirse hacia la zona entre tierra y la almadraba. Dependiendo
de si se utiliza para capturar atún de derecho o atún de revés,
la rabera de fuera se coloca en un extremo u otro del cuadro.
La rabera de tierra se sitúa transversalmente a la costa y es la que
corta el paso al atún obligándolo a dirigirse hacia el cuadro.

El cuadro está dividido en cuatro zonas: Cámara, Buche, Bordonal
y Copo.
Entre la cámara y el buche existe una puerta llamada boca por la
que entran los atunes. Suelen tener dos bocas, una a cada lado
de la rabera de tierra, que se abren o cierran dependiendo de si
la captura será de atún del revés o del derecho.

Del buche, el atún pasa al bordonal. En el fondo de esta existe
una red (puerta del bordonal)que al levantar aísla al atún
impidiéndole volver hacia atrás.

Por último, el atún pasa al copo, la parte mas estrecha y la única
que tiene un fondo formados por redes.

Una vez el atún en el copo, para recogerlo y subirlo a los barcos;
existe una red vertical llamada colador que es tirada por medio de
dos barcas, se levanta poco a poco la red de fondo hasta que el
atún se queda sin apenas agua, momento en que, por medio de
arpones, se van subiendo a las embarcaciones que previamente
se han situado alrededor del copo.

Los atunes de revés, que vienen mermados de peso, se dirigen
hacia las piscinas de engorde antes de ser capturados.

Del atún, como ocurre con el cerdo ibérico, se aprovecha todo.
Se consume fresco, crudo (en la carta de los restaurantes japoneses
de prestigio, el "atún rojo de almadraba barbateña" es el plato estrella),
en salazón, en conserva... etc. Es uno de los grandes placeres de
la gastronomía marinera de las costas gaditanas, y como ejemplo
os sugeriré algunas recetas con las que se pueden elaborar excelentes
platos con este exquisito manjar. Pero antes, en una nueva entrega,
tenemos que hablar del arte del despiece del atún llamado Ronqueo

Cava Balma Brut Nature

2009-12-24T17:00:00.001+01:00

Proyecto familiar que surgió hace unos años,
encabezado por Santi Ventura, realizando
un producto típico de la zona como es el Cava.
Balma Brut Nature se elabora con las variedades
autóctonas de la zona: (40% xarel.lo, 30%
macabeu y 30% parellada). Es un Cava con
un mínimo de 16 meses de crianza en botella,
dándole más meses dependiendo del año, y
después de la fermentación en botella no se le
añade ningún tipo de azúcar ni licor de expedición.

"Balma es una cueva poco profunda a la que
le entra la luz de forma natural, como las que
podemos encontrar detrás de la iglesia. Hemos
querido hacer un pequeño homenaje a este
espacio que nos cautivo en la niñez"

Magnifico Cava, ...sin más palabras..., Balma
Brut Nature,elaborado por Mas Bertran
Viticultors (Sant Martí Sarroca). Es un cava limpio
y brillante de color pálido con reflejos dorados.
Buena intensidad aromática dónde destacan
recuerdos de pastelería y frutos secos, con notas
cítricas y de fruta blanca madura. Fresco, con
entrada agradable, burbuja bien integrada, buena
acidez y equilibrado.

Felicidades a todo el equipo y estoy ansioso del
futuro Cava monovarietal (Xarel.lo) que nos
tienes preparado.

Saludos Santi.

MAS BERTRAN VITICULTORS, S.L. 
Avgda. Josep Anselm Clavé nº 25 08731
Sant Martí Sarroca Barcelona (Spain)

Fever tree/árbol de la fiebre

2009-12-24T16:03:00.003+01:00

Cuenta la leyenda que la corteza del árbol de
la fiebre fue utilizada por primera vez por los
españoles a principios de la década de 1630
cuando se dio a la condesa de Chinchón, que
había contraído la malaria (conocida como la
'fiebre') mientras vivía en Perú. La condesa se
recuperó y las propiedades curativas de los
árboles fueron descubiertos.

A pesar de este éxito su reputación era lenta,
fue importada a Europa bajo el nombre de
"jesuitas en polvo", que resultó ser una estrategia
de venta en la Inglaterra protestante.
Incluso cuando en 1679 Charles II se curó de
la popular 'fiebre' no estaba asegurado que lo
sanó, ya que su uso sigue siendo el secreto
de su médico (Robert Talbor).

Sin embargo, el poder curativo de este árbol no
se hizo mundialmente famoso hasta que en la
década de 1820 cuando los oficiales del ejército
británico en la India, en un intento de prevenir la
malaria, mezclaron la quinina (el extracto de la
corteza del árbol de la fiebre) con el azúcar y
agua, creando la primera "Indian Tonic Water".

Se hizo más agradable al paladar añadiéndole un
poco de ginebra a la mezcla. Así nació, el Gin-Tonic
y pronto se convirtió en la bebida genuina del
Imperio Británico, los orígenes de los cuales
estaban firmemente plantados en el "árbol
de la fiebre ".

El Colonialismo produjo una enorme demanda
de la corteza del árbol de la fiebre. En la década
de 1850, la East India Company gastó £ 100.000
al año en la corteza, pero todavía no traía lo
suficiente como para mantener a los colonos
saludables.
Esta iniciativa inspiraba a intrépidos cazadores
de plantas de toda Europa para correr todos los
riesgos y viajar a América del Sur para la
cosecha más valiosa de estas semillas. El inglés
Richard Spruce trajo semillas de Ecuador, que
posteriormente se cultivaron en la India y Ceilán,
pero resultó ser de una especie que fue
relativamente pobre en quinina.

Los Holandeses tuvieron más suerte con semillas
suministradas por Charles Ledger, un explorador
británico en el Perú. Resultó que las semillas de
Ledger dio hasta ocho veces más la quinina y,
posteriormente, dio a Holanda el monopolio del
mercado.

Fever-Tree Ltd ha vuelto a las raíces de este
árbol, y han descubierto la plantación original
restante de los árboles de la fiebre descendientes
de la variedad de Ledger, en existencia en el
corazón desgarrado por la guerra de la frontera
entre Rwanda y el Congo. . A través de esta
plantación obtenemos la producción de la quinina
más fina y natural, (todavía cosechadas con
métodos tradicionales). Fever-Tree Ltd está
encantado de apoyar esta plantación notable,
mediante el uso de su grado más
alto de quinina natural en su Premium "Indian
Tonic Water "y su prima "Bitter Lemon".

Los Tomates

2009-12-23T18:00:00.002+01:00

Para muchos cocineros el tomate es indispensable,
su popularidad es relativamente reciente. Llegó a
Europa, procedente de Sudamérica, en el siglo XVI,
pero no fue hasta que los italianos se entusiasmaron
con él en el siglo XIX que el tomate fue ampliamente
conocido.
Para lograr su consevación, el tomate puede usarse en
todos sus grados de madurez. Los tomates son una
excelente fuente de vitamina C, que previene la oxidación
y también ayuda a mantener un saludable color.
Existen muchas variedades. El tomate rojo, Roma, pera,
de colgar, redondo Ace, en rama, cherry, verde, raf, de
Montserrat, etc.
A continuación daré una receta para hacer conservas con
este genial producto y en sucesivos post ampliaremos estas.

Minitomates en vinagre

Un adobo con sorpresa. La pulpa del tomate tiene una textura
y un gusto sorprendentes. Es un adobo muy decorativo que
puede también elaborarse con minitomates verdes o amarillos.

Ingredientes:
1Kg de minitomates amarillos y verdes firmes y con pedúnculos
10-12 hojas de menta o albahaca
vinagre dulce de calidad para cubrir

1-Agujeree cada tomate con un palillo por varios sitios. Póngalos
en el tarro de un litro de capacidad y tapa resistente al vinagre
con la menta o albahaca.
2-Vierta el vinagre dulce, asegurándose de que sobrepase los
tomates al menos dos dedos. Vuelva a pinchar los tomates para
que no queden burbujas de aire.
3-Apriete bien los tomates para que queden sumergidos y selle
tarro. Esta conserva estará lista en 4-6 semanas, pero mejoran
con el tiempo. ( si esterilizamos los tarros y somos pulcros la
caducidad es de un año).

Germinados, pequeñas bombas de nutrientes

2009-12-22T18:00:00.020+01:00

Las semillas germinadas son brotes llenos de vitalidad.
Su excepcional cantidad de nutrientes las hace indispensables
en una dieta sana, además de aportar su sabor a numerosos platos.
El contenido nutricional de las semillas germinadas es equiparable
al de frutas y verduras, pero las superan en cuanto a su riqueza
enzimática y en clorofila. La clorofila también ha demostrado su
acción antianémica y revitalizante, así como antitóxica. Estudios
con ratas han constatado el aumento de vigor en animales de mucha e
dad, así como la reducción y prevención de tumores y tejidos degenerados.
Las semillas germinadas son útiles ante múltiples dolencias. Los
distintos germinados se han demostrado útiles como reguladores
intestinales, antianémicos, revitalizantes, en casos de descalcificación y
estados carenciales.
Son depuradores del organismo, potenciadores de la producción de
leche materna, reguladores del sistema endocrino y del metabolismo
en general, incrementan el tono muscular, disminuyen el
meteorismo... y tienen probados efectos rejuvenecedores.

En la trasformación de la semilla en planta tienen lugar varias
reacciones químicas fermentativas que transforman los hidratos
y almidones concentrados en el grano para el desarrollo de la planta,
en nutrientes que se digieren mucho mejor que consumiendo los
granos enteros o sus derivados. Se sintetizan gran cantidad de enzimas
y vitaminas y se liberan los minerales haciéndolos más bio- disponibles
y asimilables.

Durante el proceso de germinación, bajo la influencia del agua, el calor
y el oxigeno, se producen procesos biológicos que trasforman
favorablemente la composición de los granos. Gracias a la enzima
amilasa, el almidón se transforma en azucares simples. Estos azúcares
hacen que el germen sea muy sensible al deterioro por los mohos,
levaduras y bacterias.
Durante la germinación, la calidad de las proteínas se mejora
igualmente gracias a la descomposición de las cadenas complejas
de proteínas en aminoácidos libres y al aumento del contenido en
aminoácidos esenciales (entre otros la Lisina).
Las grasas se transforman en ácidos grasos libres.
Gracias a todas estas modificaciones y al aumento del contenido
en humedad, los granos germinados se digieren mas rápidamente
y son más ricos en vitaminas A, B, y E (vitamina de la fertilidad),
calcio, potasio, magnesio y en oligoelementos: Hierro, selenio y zinc.

En resumen; Las proteínas se convierten en aminoácidos, los
carbohidratos son modificados en azúcares simples, las grasas
en ácidos grasos, los minerales se hacen mas asimilables y las
vitaminas se desarrollan formidablemente durante la germinación.
Por ejemplo en la soja el contenido de vitamina A se duplica en
48 horas, en 54 horas aumenta un 280% y en 72 horas un 370%.
La vitamina C del trigo germinado aumenta un 600% en los
primeros días de germinación y la vitamina E se triplica en cuatro
días.
El cultivo de germinados nos ofrece la garantía de cosechar vegetales
frescos de primera calidad, y de forma sencilla. No hace falta más que
unos botes de cristal, comprar o construir un germinador utilizando
varios cuencos perforados de barro sin esmaltar que formen una torre,
o en situaciones y lugares muy especiales dejar que la naturaleza se
encargue de seguir su curso. (Por ejemplo: aprovechando para
depositar las semillas donde exista una pendiente de piedra con una
repisa y un goteo continuo natural, o generado mediante una
derivación con una simple hoja o rama. Aprovechando el goteo de
las rocas sobre la arena de la playa.
"Puede que algún pájaro aproveche para festejarlo" pero es seguro
que la vitalidad de esa cosecha de semillas de calidad sea especialmente
vivaz).

Además con los germinados la satisfacción de generar plántulas
comestibles a partir de semillas es doble. Por un lado obtener alimento
vivo de 1a mano y de calidad y una importante sensación de haber
realizado algo bueno por nosotros mismos.

En contra del indeseable efecto acidificante de las concentradas
semillas secas, los germinados actúan regulando el equilibrio
ácido-base del organismo, aportando fibra de gran calidad biológica.

Su abundante contenido de vitaminas, minerales, enzimas,
proteínas y clorofila, en proporciones equilibradas y su escasez de
hidratos de carbono, los sitúan entrelos alimentos más completos y
mejor digeribles.

La rica concentración de enzimas actúa sobre el metabolismo,
favoreciendo la regeneración del torrente sanguíneo y del aparato
digestivo.

El consumo de germinados favorece para una buena regulación
intestinal y fortalecimiento del intestino, contribuyendo a desalojar
gases y deshechos y renovando la microbiota amiga.

Tonifica el sistema nervioso, Rebaja el índice de colesterol malo
y esta indicado en caso de raquitismo, escorbuto, anemia,
descalcificación, diabetes y problemasde la piel.

Los germinados bien atendidos y producidos , procedentes de
semillas ecológicas certificadas, son los alimentos menos
contaminados que podemos encontrar. Si una semilla germina es
que tiene la calidad suficiente para hacerlo. Pero además actúan
como limpiadores gracias al denominado"efecto secuestrante"
de las sustancias tóxicas acumuladas en el tracto digestivo.

CartaVi 09

2009-12-21T16:35:00.004+01:00

Tras el éxito de su segunda edición llega a
Barcelona Cartavi 09, el 3ª Concurso de
Cartas de Vinos de los Restaurantes de
Catalunya. Se trata de un singular
concurso de elaboración de cartas de
vino que organiza la Asociación
Vinícola de Cataluña y la Unión Vinícola
del Penedés.
El objetivo es incrementar la presencia de los vinos catalanes
en las cartas de vino de los restaurantes de Catalunya,
a la vez que fomentar el consumo responsable.

Muchos restaurantes catalanes se han inscrito a este concurso,
el único requisito que se les exigió, fue la utilización
de esta misma carta, en catalán, en el restaurante.

Y mi más Eufórica enhorabuena a la chef y sumiller, con gran
potencial el cual demuestra cada día, Balbina Garcia Ricart
(del restaurante Casanostra), y a Montse Estruc (del restaurante
El Cingle) por obtener el primer premio del Grupo C en dicho evento.

Un abrazo.